Clarifier du beurre
Fondre le beurre au bain-marie sans remuer, écumer, puis prélever le beurre clarifié en laissant le petit-lait.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : beurre clarifié séparé du petit-lait.
Phases techniques
- Mettre en place le poste.
- Fondre le beurre au bain-marie sans remuer.
- Écumer le beurre.
- Prélever le beurre clarifié au pochon.
- Déposer dans un autre récipient.
Utilisations
Cuisson sauter, sauce hollandaise, sauce béarnaise, lustrer.
✅ Points clés examen
- Fondre au bain-marie sans remuer.
- Le beurre clarifié supporte une cuisson plus chaude (point de fumée élevé).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Remuer → impossible de séparer le petit-lait.