Pocher un légume (cuire à l'anglaise)
Cuire un légume par immersion dans une grande eau bouillante salée, à découvert, puis rafraîchir à l'eau glacée.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : légume cuit par immersion en grande eau salée.
Phases techniques
- Mettre l'eau à bouillir, saler ; préparer une calotte d'eau glacée.
- Préparer le légume (éplucher/tailler), plonger dans l'eau bouillante.
- Cuire à découvert rapidement.
- Écumer si besoin, contrôler l'à-point.
- Égoutter et rafraîchir (eau glacée).
Pommes de terre : départ eau froide salée, frémissement jusqu'à cuisson.
✅ Points clés examen
- Grande quantité d'eau bouillante salée (10 g gros sel/l).
- Cuire à découvert le plus rapidement possible.
- ATTENTION : pommes de terre à l'anglaise = départ eau froide.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Couvrir (perte de couleur des légumes verts).