🍳 CAP Cuisine🃏❓🎲
🔥 Cuissons

Pocher une viande, une volaille

Cuire par immersion dans un liquide aromatisé : blanchir, garniture aromatique, mouiller au fonds blanc, écumer, cuire doucement.

cuissonspocherblanquettepot-au-feu
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Résultat : morceaux cuits par immersion dans un liquide aromatisé.

Phases techniques

  1. Blanchir les morceaux.
  2. Préparer la garniture aromatique.
  3. Placer les morceaux dans une russe.
  4. Mouiller au fonds blanc, saler au gros sel, porter à ébullition.
  5. Écumer, ajouter la garniture, cuire doucement.

Utilisations

Pot-au-feu, blanquette, filet de bœuf à la ficelle.

✅ Points clés examen

  • Mouiller au fonds blanc de même nature.
  • Écumer et cuire doucement.
  • Blanquette : confectionner le velouté et lier en fin.

⚠️ Erreurs fréquentes

  • Ébullition forte (viande qui durcit, bouillon trouble).

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