Beurre fondu, beurre blanc (émulsionnées chaudes instables)
Émulsions chaudes instables : beurre fondu (réduction eau/citron + beurre froid) ou beurre blanc (réduction échalote/vin/vinaigre + beurre froid).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetBeurre fondu
- Réduction eau + jus de citron jusqu'à ~0,05 l.
- Émulsionner avec du beurre très froid.
- Assaisonner, réserver 45–50 °C max.
Beurre blanc
- Réduction échalotes + vin blanc + vinaigre des 3/4.
- Émulsionner au beurre très froid.
- Chinois en foulant (facultatif), réserver +50 °C max.
Sert poisson vapeur/poché, légumes à l'anglaise. Dérivés : beurre d'herbes, d'épices, de vin rouge, d'agrumes.
✅ Points clés examen
- Émulsionner avec du beurre TRÈS FROID.
- Réserver à +50 °C max (émulsion instable).
- Beurre blanc : réduction des 3/4.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Trop chauffer → la sauce tranche.