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📋Déroulé d’épreuve
Organisation, timing, dressage
- Blanquette de veau à l'ancienneVeau blanchi poché au fonds blanc, sauce velouté liée aux jaunes + crème, garniture à l'ancienne (oignons glacés, champignons), riz pilaf.
- Burger classique, pommes allumettesSteak grillé/snacké mariné, pain garni (salade, tomate, oignon, emmental), sauces (mayonnaise, coulis de tomate, sauce brune), pommes allumettes frites.
- Choux pâtissierPâte à choux couchée et cuite, garnie de crème pâtissière (glacés au caramel) ou de chantilly (sucre glace).
- Crème brûléeAppareil à crème prise (lait + crème vanillés, jaunes, sucre), cuit 160–170 °C ~30 min, caramélisé à la cassonade à l'envoi.
- Crème caramelAppareil à crème prise sucré coulé sur caramel, cuit au bain-marie 180 °C 30 min, réservé au frais.
- Crème DubarryPotage velouté de chou-fleur lié au roux et crémé, sommités de chou-fleur cuites à l'anglaise en garniture.
- Crêpes farcies océaneCrêpes garnies d'une fricassée de poisson/moules/crevettes/champignons, nappées de sauce vin blanc, gratinées.
- Darne de poisson pochée, beurre blancDarne de saumon pochée au court-bouillon, sauce beurre blanc (champagne), garniture billes de carottes glacées et lentillons.
- Escalope viennoise, jardinière de légumesEscalope de volaille aplatie et panée à l'anglaise, sautée, garniture viennoise (œuf dur tamisé, câpres, citron, anchois), jardinière de légumes.
- Filet de poisson meunière, pommes vapeurTruite levée en filets, farinée et sautée meunière, arrosée de beurre noisette + citron, pommes vapeur.
- Fricassée de volaille à l'ancienneRagoût à blanc : volaille découpée à cru raidie sans coloration, velouté crémé lié aux jaunes, garniture à l'ancienne, riz pilaf, carottes glacées.
- Goujonnettes de poisson, sauce tartareLamelles de merlan panées à l'anglaise et frites, sauce tartare (mayonnaise + câpres/cornichons/herbes), fondue de tomate.
- Macédoine de légumesEntrée froide : légumes taillés en macédoine cuits à l'anglaise séparément, liés à la mayonnaise, décor œufs durs + tomates.
- Navarin d'agneau printanierRagoût à brun d'agneau : rissoler, singer/torréfier, mouiller, cuire au four 200 °C 40 min, garniture printanière (légumes tournés glacés, PdT).
- Œufs à la neigeMeringue française pochée sur crème anglaise vanille. Blancs montés serrés au sucre, pochés, dressés sur crème anglaise.
- Œufs farcis ChimayŒufs durs farcis d'une duxelles + jaunes hachés, nappés de sauce Mornay, gratinés.
- Omelette roulée (garnie)Omelette roulée aux fines herbes, champignons, jambon ou oignons : œufs battus, sautés au beurre clarifié, roulés, lustrés.
- Steak au poivre, pommes sarladaiseSteak pané au poivre mignonette, sauté-déglacé (cognac flambé, vin blanc, fonds brun, crème), pommes sarladaise à la graisse de canard.
- Potage Julienne DarblayPotage Parmentier (poireau/pomme de terre) mixé et crémé, garni d'une julienne de légumes étuvée.
- Poulet rôti, pommes persillées, carottes glacéesPoulet bridé rôti (200 °C, 45–50 min, retourné sur chaque côté), jus de rôti, pommes persillées, carottes glacées.
- Quiche LorraineEntrée chaude (8 couverts) : pâte brisée foncée, garniture lardons, appareil à crème prise salé, cuisson 210 °C 30–35 min.
- Tarte amandine aux pommesPâte brisée foncée, fond de crème d'amandes (ou compote), pommes en rosace, beurre + cassonade, cuisson 160 °C 35 min.
- Tarte aux fruits sur pâte feuilletéeTartes en bande sur feuilletage : crème d'amandes + poires (cuit), compote + pommes (cuit), crème pâtissière + fruits frais (après cuisson), lustrer.
- Tartelette au chocolat sabléeFonds de pâte sablée cuits à blanc, garnis de ganache chocolat, laisser raffermir.
- TiramisuBiscuits cuillers punchés au café, appareil mascarpone (pâte à bombe + chantilly + lait collé), monté en verre, cacao. Coulis + sauce chocolat.