Fricassée de volaille à l'ancienne
Ragoût à blanc : volaille découpée à cru raidie sans coloration, velouté crémé lié aux jaunes, garniture à l'ancienne, riz pilaf, carottes glacées.
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Découper une volaille à cru · ragoût à blanc · fonds blanc de volaille · riz pilaf · glacer.
Déroulé
- Mettre en place.
- Habiller/découper les poulets à cru.
- Garniture à l'ancienne (champignons à blanc, petits oignons glacés).
- Tourner les carottes.
- Marquer : raidir, suer oignons, singer, mouiller fonds blanc, cuire 20 min.
- Riz pilaf ; carottes glacées blanc.
- Décanter, crémer, lier aux jaunes, chinoiser.
- Dresser.
✅ Points clés examen
- Raidir SANS coloration, mouiller au fonds blanc de volaille.
- Décanter, crémer, lier aux jaunes ; garniture à l'ancienne.