Blanquette de veau à l'ancienne
Veau blanchi poché au fonds blanc, sauce velouté liée aux jaunes + crème, garniture à l'ancienne (oignons glacés, champignons), riz pilaf.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetTechniques mobilisées
Détailler · mirepoix · blanchir · pocher · velouté · liaison amidon + protéines · riz pilaf · glacer.
Déroulé
- Mettre en place, laver/éplucher.
- Préparer et blanchir la viande.
- Garniture aromatique (mirepoix, oignon clouté, bouquet garni).
- Marquer la blanquette (fonds blanc, 40–50 min).
- Roux blanc ; garniture à l'ancienne (oignons glacés, champignons à blanc).
- Décanter, velouté, liaison jaunes + crème.
- Riz pilaf ; carottes/navets glacés.
- Dresser.
✅ Points clés examen
- Blanchir le veau, pocher au fonds blanc 40–50 min.
- Velouté lié aux jaunes + crème : ne pas faire bouillir après liaison.