Tiramisu
Biscuits cuillers punchés au café, appareil mascarpone (pâte à bombe + chantilly + lait collé), monté en verre, cacao. Coulis + sauce chocolat.
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Biscuits cuillers · chantilly · sirop · coulis de fruits · sauce chocolat.
Déroulé
- Mettre en place, biscuits cuillers.
- Sirop de punchage (café).
- Pâte à bombe (sucre 120 °C sur jaunes).
- Lait collé (gélatine), chantilly.
- Assemblage : lait collé + mascarpone + pâte à bombe + chantilly.
- Monter en verre (biscuits punchés + appareil), réserver au frais.
- Coulis fruits rouges + sauce chocolat.
- Dresser, cacao amer à l'envoi.
✅ Points clés examen
- Appareil = pâte à bombe + chantilly + lait collé (gélatine) + mascarpone.
- Puncher rapidement les biscuits dans le sirop café.