Crème Dubarry
Potage velouté de chou-fleur lié au roux et crémé, sommités de chou-fleur cuites à l'anglaise en garniture.
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Éplucher/émincer · fonds blanc · velouté (roux) · cuire à l'anglaise · liaison matière grasse.
Déroulé
- Mettre en place.
- Préparer les légumes (émincer poireaux, diviser le chou-fleur, réserver des sommités).
- Marquer : suer les poireaux + roux refroidi, fonds blanc, chou-fleur, cuire 40 min à couvert.
- Cuire les sommités à l'anglaise.
- Mixer, chinoiser, crémer, reporter à ébullition.
- Dresser brûlant + pluche de cerfeuil.
✅ Points clés examen
- Velouté chou-fleur : suer poireaux + roux, fonds blanc, chou-fleur, cuire 40 min.
- Mixer, chinoiser, crémer ; garnir de sommités cuites à l'anglaise.