Darne de poisson pochée, beurre blanc
Darne de saumon pochée au court-bouillon, sauce beurre blanc (champagne), garniture billes de carottes glacées et lentillons.
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Habiller/détailler · court-bouillon · pocher · beurre blanc · glacer (billes de carottes).
Déroulé
- Mettre en place, laver/éplucher.
- Détailler les darnes.
- Marquer et refroidir le court-bouillon.
- Billes de carottes glacées.
- Beurre blanc (réduction + montage).
- Cuire les lentillons.
- Pocher les darnes au court-bouillon.
- Dresser.
✅ Points clés examen
- Court-bouillon refroidi avant de pocher (départ liquide froid).
- Beurre blanc : réduction des 3/4, monter au beurre froid.