Crème brûlée
Appareil à crème prise (lait + crème vanillés, jaunes, sucre), cuit 160–170 °C ~30 min, caramélisé à la cassonade à l'envoi.
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Clarifier les œufs · appareil à crème prise · glacer/caraméliser.
Déroulé
- Mettre en place.
- Appareil : lait + crème vanillés, jaunes blanchis au sucre, chinois.
- Remplir les plats, cuire 160–170 °C ~30 min.
- À l'envoi : cassonade + caraméliser (salamandre/chalumeau).
- Dresser.
✅ Points clés examen
- Infuser le lait/crème à la vanille (~70 °C).
- Cuire 160–170 °C ~30 min ; caraméliser la cassonade à l'envoi.