Navarin d'agneau printanier
Ragoût à brun d'agneau : rissoler, singer/torréfier, mouiller, cuire au four 200 °C 40 min, garniture printanière (légumes tournés glacés, PdT).
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Détailler · ragoût à brun · glacer · tourner · cuire à l'anglaise.
Déroulé
- Mettre en place.
- Tailler la viande, mirepoix.
- Marquer : rissoler, garniture + suer, dégraisser, singer/torréfier, concentré de tomate, mouiller, four 200 °C 40 min.
- Garniture : PdT à l'anglaise, carottes/navets tournés glacés blanc, petits oignons glacés brun, petits pois/haricots.
- Décanter, terminer la cuisson (20 min).
- Dresser.
✅ Points clés examen
- Rissoler la viande, singer + torréfier après le concentré de tomate.
- Garniture : carottes/navets tournés glacés, oignons glacés brun, PdT, petits pois.