Escalope viennoise, jardinière de légumes
Escalope de volaille aplatie et panée à l'anglaise, sautée, garniture viennoise (œuf dur tamisé, câpres, citron, anchois), jardinière de légumes.
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Aplatir · paner à l'anglaise · cuire des œufs durs · cuire à l'anglaise (jardinière) · peler à vif.
Déroulé
- Mettre en place, panure à l'anglaise.
- Aplatir et paner les escalopes.
- Garniture viennoise (œufs durs tamisés, câpres, citron pelé à vif, anchois, olives).
- Réduire/assaisonner le fonds brun lié.
- Tailler et cuire à l'anglaise la jardinière.
- Sauter les escalopes.
- Terminer la jardinière au beurre, dresser.
✅ Points clés examen
- Aplatir puis paner à l'anglaise.
- Garniture viennoise : jaune/blanc d'œuf dur tamisés, câpres, citron/anchois/olive.