Aplatir, batter
Aplatir un morceau (escalope, filet) dans un papier cuisson à la batte, sans exagérer, pour optimiser cuisson et texture.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : morceau aplati régulier (viande, volaille, crustacé, poisson).
Phases techniques
- Mettre en place l'élément.
- Détailler (si possible perpendiculairement aux fibres).
- Placer dans un papier cuisson humidifié et batter à la batte ou à l'éminceur, sans exagérer.
Utilisations
Escalope panée, panoufle de selle d'agneau, calamars, piccatas.
✅ Points clés examen
- Tailler si possible perpendiculairement aux fibres.
- Batter dans un papier cuisson humidifié, sans abîmer.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Batter trop fort (déchire la chair).