🥩Viandes & volailles

Morceaux, habillage, parage, abats

• Aplatir, batter
  Aplatir un morceau (escalope, filet) dans un papier cuisson à la batte, sans exagérer, pour optimiser cuisson et texture.
  viandesaplatirbatterescalope
• Brider une volaille en entrée
  Bridage ferme maintenant les pattes troussées contre le corps, pour volaille pochée ou poêlée.
  viandesvolaillebriderpocher
• Brider une volaille pour rôtir
  Brider une volaille à l'aiguille, pattes dressées, pour une cuisson rôtie : 2 brides maintenant ailerons et pattes.
  viandesvolaillebriderrôtir
• Découper une volaille à cru
  Découper une volaille PAC en 4 (2 suprêmes + 2 cuisses) : sectionner pattes/ailes, retirer la fourchette, dégager les sot-l'y-laisse.
  viandesvolailledécoupesuprêmecuisse
• Détailler de la viande
  Tailler une pièce en morceaux au poids/à la taille voulus : gros morceaux, puis tranches, puis lanières, puis morceaux.
  viandesdétaillerdécoupe
• Ficeler une pièce de viande
  Ficeler un carré (ficelle arrêtée entre les côtes) ou une longe/contre-filet (méthode en une bride, ≥ 1,50 m de ficelle).
  viandesficelercarrélonge
• Habiller et parer un carré d'agneau
  Préparer un carré : déparcheminer, gratter les os, manchonner, décoller le plat de vertèbre, retirer le nerf, quadriller, ficeler.
  viandesagneaucarrémanchonnerparer
• Habiller une volaille
  Préparer une volaille effilée : flamber, parer pattes/ailes/cou, vider entièrement par un petit orifice.
  viandesvolaillehabillerviderabats