Détailler de la viande
Tailler une pièce en morceaux au poids/à la taille voulus : gros morceaux, puis tranches, puis lanières, puis morceaux.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : morceaux au poids voulu (ex. veau 50 g pour blanquette, tournedos dans le filet).
Phases techniques
- Tailler en gros morceaux.
- Prendre un morceau, le tailler en tranches.
- Redétailler en lanières puis en morceaux au poids/taille voulus.
Utilisations
Blanquette de veau, veau marengo, lardons, chateaubriand.
✅ Points clés examen
- Travailler par gros morceaux d'abord (plus facile sur la planche).
- Ne prendre qu'un morceau à la fois pour tailler.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Morceaux de poids irréguliers.