Ficeler une pièce de viande
Ficeler un carré (ficelle arrêtée entre les côtes) ou une longe/contre-filet (méthode en une bride, ≥ 1,50 m de ficelle).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetCarré — méthode « ficelle arrêtée »
- Passer la ficelle entre deux côtes.
- Nouer (double tour + double nœud).
- Couper l'excédent.
- Renouveler pour chaque côte.
Longe / contre-filet — méthode en une bride
- Positionner la ficelle à 2 cm d'une extrémité, nouer.
- Mesurer ~2 cm, faire le tour de la pièce.
- Passer la ficelle dans la boucle et serrer.
- Répéter autant que nécessaire.
- Retourner, passer la ficelle, nouer les deux extrémités, couper l'excédent.
✅ Points clés examen
- Ficelle arrêtée : un nœud entre chaque côte (carré).
- Une bride : boucle coulissante répétée tous les ~2 cm (longe).
- Ficeler pour une cuisson homogène et une belle forme.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Ficelle trop lâche (pièce qui se déforme).