Habiller et parer un carré d'agneau
Préparer un carré : déparcheminer, gratter les os, manchonner, décoller le plat de vertèbre, retirer le nerf, quadriller, ficeler.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : carré paré, prêt à cuire ficelé ou détaillé en côtes.
Phases techniques
- Déparcheminer (cartilage + parchemin).
- Marquer côté graisse.
- Gratter les os.
- Manchonner.
- Décoller le plat de vertèbre.
- Déjointer les articulations, décoller la colonne.
- Retirer le nerf.
- Quadriller la graisse.
- Ficeler le carré.
✅ Points clés examen
- Manchonner = dégager le bout des côtes.
- Retirer le nerf, quadriller la graisse.
- 1 carré de 1–1,2 kg pour 4 (2 côtes/pers.).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Laisser le parchemin/nerf (cuisson irrégulière).