Brider une volaille en entrée

Résultat escompté : volaille bridée fermement, pattes collées au corps.

Phases techniques

1. Assaisonner, retirer la fourchette.
2. Trousser la volaille.
3. Piquer entre cuisse et gras de cuisse, traverser.
4. Retourner : piquer aile/aileron, passer sous la colonne en tendant la peau du cou, serrer et nouer.
5. Sur le dos : piquer au bassin.
6. Passer au-dessus des pattes troussées, serrer et nouer, couper l'excédent.

Utilisations

Poularde pochée sauce suprême, demi-deuil, poulet cocotte grand-mère.