Steak au poivre, pommes sarladaise
Steak pané au poivre mignonette, sauté-déglacé (cognac flambé, vin blanc, fonds brun, crème), pommes sarladaise à la graisse de canard.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetTechniques mobilisées
Détailler/paner au poivre · sauter-déglacer · sauce brune · fonds PAI.
Déroulé
- Mettre en place, éplucher.
- Préparer/paner les steaks au poivre.
- Pommes sarladaise (lamelles + oignons à la graisse de canard).
- Sauter les steaks.
- Sauce : dégraisser, cognac flambé, vin blanc, fonds brun, crème, chinois, monter au beurre.
- Dresser.
✅ Points clés examen
- Sauter-déglacer : flamber au cognac, déglacer vin blanc, fonds brun, crémer.
- Pommes sarladaise : sautées à cru à la graisse de canard + ail/persil.