🔪Découpe & taille

Julienne, brunoise, mirepoix, tournage

• Canneler, historier, zester
  Canneler = rainures régulières au canneleur ; historier = inciser en V tout autour ; zester = fins filaments au zesteur.
  découpedécorcannelerzesteragrumes
• Ciseler un oignon
  Tailler l'oignon en petits dés réguliers : entailles verticales puis horizontales sans couper le talon, puis ciseler.
  découpeciseleroignondés
• Concasser des tomates
  À partir de tomates mondées : couper en deux, épépiner, tailler en lanières puis en dés réguliers.
  découpeconcassertomatedés
• Émincer un oignon
  Tailler l'oignon en lamelles fines et régulières de 1 à 3 mm, talon (racine) à gauche.
  découpeéminceroignonlamelles
• Éplucher des légumes
  Techniques d'épluchage selon le légume : carotte/concombre de haut en bas, poireau fendu, oignon vers la racine, navet/céleri au couteau d'office.
  découpeépluchagelégumesbase
• Escaloper des champignons
  Tailler la tête de champignon en biais en quartiers escalopés, après avoir séparé la queue.
  découpechampignonsescaloperbiais
• Préparer les herbes aromatiques
  Laver/désinfecter puis concasser, hacher, ciseler ou prélever les pluches — toujours au dernier moment (arômes volatils).
  découpeherbesciselerhacherpluches
• Monder une tomate
  Peler une tomate : croix sous la tomate, 15 s à l'eau bouillante, choc à l'eau glacée, puis peler.
  découpemondertomatepeler
• Peler à vif, segmenter
  Retirer toute la peau et le ziste d'un agrume en arc de cercle, puis lever les segments (suprêmes) entre les parois.
  découpeagrumespeler à vifsuprême
• Tailler en bâtonnets (julienne, jardinière, pommes frites)
  Bâtonnets réguliers : julienne 0,1 cm, jardinière 0,5 cm. Pommes Pont-Neuf, mignonettes, allumettes, pailles, cheveux.
  découpejuliennejardinièrebâtonnetspommes de terre
• Tailler en cubes (brunoise, macédoine)
  Tailler des bâtonnets puis des cubes réguliers. Brunoise 0,2 cm, macédoine 0,5 cm, Parmentier 1 cm.
  découpebrunoisemacédoinecubes
• Tailler en mirepoix, en paysanne
  Mirepoix = dés grossiers 1–1,5 cm (non esthétique, pour fonds). Paysanne = fine, servie au client (potages).
  découpemirepoixpaysannegarniture aromatique
• Tourner un légume
  Tailler un légume en forme arrondie régulière (faces lisses) pour cuisson homogène et présentation soignée.
  découpetournerlégumebouquetière
• Tourner une pomme de terre
  Tourner en 7 faces régulières. Calibres : fondante 90 g, château 80 g, vapeur/anglaise 50 g, cocotte 20 g.
  découpetournerpomme de terrechâteaucocotte