Tailler en mirepoix, en paysanne
Mirepoix = dés grossiers 1–1,5 cm (non esthétique, pour fonds). Paysanne = fine, servie au client (potages).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : mirepoix grossière (fonds) ou paysanne fine (potages).
Phases techniques
- Tailler le légume en deux dans la longueur, puis en 2–3.
- Mirepoix : dés de 1 à 1,5 cm.
- Paysanne : émincer finement (cubes fins ~1 cm × 1 mm).
- Mirepoix d'oignon : tailler en deux, entailler verticalement et horizontalement, émincer.
Utilisations
Fonds, matignon ; paysanne pour potages (céleri, navet, pomme de terre).
✅ Points clés examen
- Mirepoix : dés de 1 à 1,5 cm, aspect non recherché (fonds, garniture aromatique).
- Paysanne : fine, peut être servie (potages).
- Matignon = carotte + oignon + céleri branche en mirepoix.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Soigner l'esthétique d'une mirepoix (inutile).