Peler à vif, segmenter
Retirer toute la peau et le ziste d'un agrume en arc de cercle, puis lever les segments (suprêmes) entre les parois.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : élément sans peau ; segments d'agrume sans ziste.
Phases techniques
- Tailler les deux extrémités jusqu'à la pulpe.
- Poser à plat et ôter la peau en arc de cercle (haut → bas) en suivant la forme.
- Segmenter : glisser la lame entre la chair et la paroi interne.
- Renouveler de l'autre côté pour dégager le segment.
- Ôter tous les segments.
Utilisations
Décor, salade de fruits, cuissons, marinades. Idem : ananas, orange, kiwi.
✅ Points clés examen
- Tailler les 2 extrémités jusqu'à la pulpe, puis ôter la peau en arc de cercle.
- Aucun ziste (peau blanche) sur les segments.
- Le segment d'agrume = suprême.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Laisser du ziste blanc.