Préparer les herbes aromatiques
Laver/désinfecter puis concasser, hacher, ciseler ou prélever les pluches — toujours au dernier moment (arômes volatils).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetLavage : désinfecter par trempage (5 min chlorée ou 15 min vinaigrée), rincer, bien égoutter et éponger, réserver entre 2 feuilles de papier absorbant humides, filmé.
Tailles
- Essorer sans écraser.
- Pluches : séparer cerfeuil/persil des tiges aux doigts.
- Ciseler la ciboulette (2–3 mm).
- Concasser : persil maintenu sous la main.
- Hacher en mouvement de balancier à l'éminceur.
Utilisations
Salades composées, beurres composés, sauces, décors.
✅ Points clés examen
- Tailler les herbes au dernier moment : arômes volatils, sensibles à la chaleur.
- Pluches (cerfeuil/persil) pour le décor ; tiges de persil → bouquets garnis.
- Ciseler la ciboulette à 2–3 mm.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Hacher les herbes à l'avance ou les conserver pour un service ultérieur.
- Écraser les herbes en les essorant.