Ciseler un oignon
Tailler l'oignon en petits dés réguliers : entailles verticales puis horizontales sans couper le talon, puis ciseler.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : petits dés d'oignon réguliers.
Phases techniques
- Tailler l'oignon en deux (sens de la hauteur).
- Entailler verticalement finement, sans couper le talon.
- Entailler horizontalement jusqu'au talon.
- Ciseler finement.
- Près de la base, ciseler délicatement.
Utilisations
Cuisson rapide (fumet, sauter-déglacer), cru (tartare), farces. Idem : échalote, fenouil. (Herbes → on émince.)
✅ Points clés examen
- Entailler sans couper le talon (maintient l'oignon).
- Ciseler ≠ émincer : ciseler = petits dés.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Couper le talon trop tôt (l'oignon se défait).