Tailler en bâtonnets (julienne, jardinière, pommes frites)
Bâtonnets réguliers : julienne 0,1 cm, jardinière 0,5 cm. Pommes Pont-Neuf, mignonettes, allumettes, pailles, cheveux.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : bâtonnets réguliers (cuisson homogène + esthétique).
Phases techniques
- Tailler des tronçons de même longueur (1er = gabarit).
- Parer en parallélépipède.
- Tailler en tranches.
- Tailler les tranches en bâtonnets.
Dimensions
| Légumes | Pommes de terre (7 cm de long) |
|---|---|
| Julienne 5 cm × 0,1 cm | Pont-Neuf 1 cm · mignonettes 0,5 cm |
| Jardinière 4–5 cm × 0,5 cm | allumettes 0,3 · pailles 0,2 · cheveux 0,1 |
✅ Points clés examen
- Julienne : 5 cm de long × 0,1 cm de section.
- Jardinière : 4–5 cm × 0,5 cm.
- Parer en parallélépipède avant de tailler, tranches puis bâtonnets.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Sections irrégulières (critère noté à l'examen).