🐟Poissons & crustacés

Habillage, levée de filets

• Fileter un poisson plat (4 filets)
  Lever 4 filets sur un poisson plat (sole, turbot, limande) : délimiter, lever de part et d'autre de l'arête centrale, parer, dénerver.
  poissonsfiletersoleturbot4 filets
• Fileter un poisson rond
  Lever 2 filets nets et sans arêtes : délimiter, lever en gestes francs sur l'arête, parer, désarêter, ôter la peau.
  poissonsfileterfiletdésarêter
• Gratter, préparer, ébarber (moules)
  Nettoyer les coquillages : gratter, ôter le byssus, laver en plusieurs eaux. Ébarber après cuisson.
  poissonscoquillagesmoulesébarberbyssus
• Habiller un poisson
  Préparer un poisson : ébarber (nageoires), écailler, ôter les branchies, vider, laver, éponger, réserver sous glace 0–2 °C.
  poissonshabillerécaillervider