Fileter un poisson plat (4 filets)
Lever 4 filets sur un poisson plat (sole, turbot, limande) : délimiter, lever de part et d'autre de l'arête centrale, parer, dénerver.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : quatre filets égaux, nets, parés, dénervés, sans arêtes.
Phases techniques
- Délimiter le 1er filet : lame entre filet et barbillons.
- Lever le 1er filet : lame le long de l'arête centrale puis sur les arêtes.
- Lever le 2e filet de même.
- Retourner et lever le 3e filet.
- Lever le 4e filet.
- Parer, dénerver.
Exemples
Turbot, sole, carrelet, limande. Filets dégorgés/séchés ; arêtes → fumet.
✅ Points clés examen
- Glisser la lame le long de l'arête centrale puis sur les arêtes.
- Retourner le poisson pour les 3e et 4e filets.
- Arêtes réutilisables en fumet.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Filets inégaux ou déchirés.