Gratter, préparer, ébarber (moules)
Nettoyer les coquillages : gratter, ôter le byssus, laver en plusieurs eaux. Ébarber après cuisson.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : coquillages propres prêts à cuire.
Phases techniques
- Gratter la coquille (parasites) au couteau d'office.
- Ôter le byssus : pincer et arracher.
- Laver en brassant à l'eau froide, recommencer jusqu'à eau propre, égoutter.
- Après cuisson : ébarber en pinçant le manteau brun.
Quantités
250 g/pers. en entrée · 1 l (≈ 800 g) en plat. Coques : dégorger en eau salée. Praires/palourdes/bulots : simplement rincés.
✅ Points clés examen
- Ôter le byssus en le pinçant et arrachant.
- Laver en plusieurs eaux jusqu'à eau claire.
- Ébarber après cuisson (pincer le manteau brun).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Faire tremper les moules longtemps (elles meurent/s'ouvrent).