Habiller un poisson
Préparer un poisson : ébarber (nageoires), écailler, ôter les branchies, vider, laver, éponger, réserver sous glace 0–2 °C.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : poisson prêt à cuire ou lever.
Phases techniques
- Ébarber : supprimer les nageoires aux ciseaux.
- Écailler : tenir la queue, gratter les écailles.
- Supprimer les branchies par les opercules.
- Vider : inciser l'anus sur ~3 cm, vider.
- Laver : eau froide par les ouïes, gratter les caillots.
- Éponger et réserver sous glace fondante (0–2 °C).
✅ Points clés examen
- Écailler en tenant la queue, à rebrousse-écaille.
- Vider par une incision à l'anus (~3 cm).
- Réserver sous glace fondante entre 0 et 2 °C.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Oublier les branchies (amertume).