Mettre en place le plan de travail
Organiser le poste pour respecter la marche en avant : travail gauche → droite, élimination des déchets au fur et à mesure, conservation au froid.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetPour éplucher des légumes
- Disposer 3 zones : produits bruts → épluchures → produits épluchés.
- Marche en avant (gauche → droite).
- Conserver les légumes filmés à +4 °C max.
Pour éplucher des pommes de terre
- Conserver les pommes de terre épluchées dans de l'eau froide.
Pour tourner des légumes
- La planche sert au calibrage.
- Réserver les parures (garniture aromatique, purée…).
- Pommes de terre tournées dans l'eau froide jusqu'à utilisation.
✅ Points clés examen
- Marche en avant : travail de gauche à droite (inverse pour gauchers).
- Éliminer les épluchures au fur et à mesure.
- Nettoyer/désinfecter le plan après chaque opération.
- Légumes filmés conservés à +4 °C max ; pommes de terre épluchées dans l'eau froide.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Croiser le propre et le sale.
- Laisser les parures encombrer le poste.