Les 5M de l'hygiène
Méthode des 5M pour identifier les sources de contamination en cuisine : Main-d'œuvre, Matière, Matériel, Milieu, Méthode.
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Les 5M sont une méthode d'analyse des causes de contamination, utilisée dans la démarche HACCP. Chaque « M » désigne une source potentielle de danger.
Les 5 familles
| M | Domaine | Exemple de prévention |
|---|---|---|
| Main-d'œuvre | Le personnel | Lavage des mains, tenue propre, état de santé |
| Matière | Les denrées | Contrôle à réception, DLC, chaîne du froid |
| Matériel | Équipements, ustensiles | Nettoyage / désinfection, plan de maintenance |
| Milieu | Locaux, ambiance | Marche en avant, température, ventilation |
| Méthode | Procédures de travail | Fiches techniques, protocoles, traçabilité |
À retenir
Pour chaque danger identifié en cuisine, on se demande lequel des 5M est en cause, puis on applique la mesure préventive correspondante.
✅ Points clés examen
- Savoir citer et expliquer les 5M sans hésiter.
- Relier chaque M à une mesure de prévention concrète.
- La marche en avant évite les croisements propre / sale.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Confondre Matière (denrées) et Matériel (équipements).
- Oublier le Milieu (locaux, température, ventilation).